Les vins effervescents sont parfaits pour célébrer un événement. Dans l'esprit de tous, ils sont indissociables des moments festifs. Peu en revanche savent comment ils sont conçus ni quelles règles ils doivent respecter pour mériter une telle appellation. Si vous souhaitez en savoir plus à leur sujet, plongez-vous dans la lecture du texte ci-dessous ! Après avoir pris connaissance des notions de terroir et de cépage, vous y découvrirez l'intégralité du processus de fabrication.
Terroirs et cépages
Comme pour n'importe quel autre vin, le champagne, également désigné sous l’appellation de mousseux dans ce texte, est issu d'un terroir. La région Champagne-Ardenne possède en effet toutes les caractéristiques indispensables à la production d'un vin effervescent de qualité. Les sols y sont majoritairement calcaires et riches en craie. Son climat mélange à la fois les influences océaniques et continentales. Cela se traduit par des hivers relativement froids, des étés agréables sans être chauds et des précipitations fréquentes tout en demeurant modérées car bien réparties sur toute l’année. Pour les plus précis d'entre vous, ce vignoble se découpe en cinq sous-régions bien distinctes :
- la montagne de Reims
- la vallée de la Marne
- la Côte des Blancs
- la Côte de Sézanne
- la Côte des Bar
Comme l'indique l'excellent site champmarket.com, sept cépages différents sont autorisés dans la fabrication du mousseux. Parmi eux, trois sont nettement plus utilisés que les autres :
- le pinot noir : assurément le plus présent dans la région, surtout dans la Montagne de Reims et la Côte des Bar
- le pinot Meunier : majoritairement planté dans la vallée de la Marne
- le chardonnay : présent surtout dans les sous-régions de la côte des Blancs et de la côte de Sézanne
Le processus de fabrication
Généralement, les vendanges dans la région Champagne débutent au mois de septembre, soit une centaine de jours dès que la vigne débute sa floraison. Une fois les plus belles grappes sélectionnées, le processus de fabrication peut débuter. Voici les phases les plus importantes :
- le pressurage : cette étape a pour objectif de ne pas colorer le jus
- la fermentation : d'une durée de deux semaines, la fermentation va activer les levures naturellement présentes dans le jus issu du raisin tout en transformant les sucres en un mélange composé d’alcool et de gaz carbonique
- la clarification : élimine les levures et les autres éléments solides pouvant nuire à la saveur du breuvage
- la vinification et l'assemblage : on mélange les vins issus de diverses parcelles ou cépages et récoltés à des années différentes
- la mise en bouteille : ici, on ferme la bouteille avec un bouchon de tirage
- le vieillissement : il dure entre quinze et trente-six mois selon la qualité du vin effervescent
- le remuage : on stocke les bouteilles avec le bouchon vers le sol de manière à faire redescendre le dépôt issu des phases précédentes avant de retourner les bouteilles régulièrement
- le dégorgement : on ôte le dépôt à l'aide d'un bain de saumure à -25 °C
Le gaz carbonique
Si la qualité du raisin reste essentielle pour produire un vin pétillant digne de ce nom, il ne faudrait pas pour autant passer sous silence l'importance du gaz carbonique. C'est en effet à ce dernier que l'on doit la présence des bulles.
Tout se joue au moment de la première fermentation du vin. Cette étape importante du processus de fabrication va en effet permettre la transformation d'un vin "tranquille" en boisson pétillante. Il est important de noter ici que tout est naturel, aucun élément extérieur ne sera ajouté puisque ce sont les levures déjà présentes dans la boisson qui agissent. Elles vont ainsi dégrader les molécules de sucre du vin. Deux nouvelles molécules seront alors formées, à savoir l'alcool et le fameux gaz carbonique. Vous étiez sans doute loin d'imaginer ceci, n'est-ce pas ?
L'importance du sucre
Le dosage en sucre va également avoir une forte influence sur le champagne :
- Le brut nature : il ne contient pas d'ajout de sucre et moins de 3 grammes de sucre naturel par litre
- L’extra brut : entre 0 et 6 grammes de sucre pour un litre
- Le Brut : moins de 12 grammes de sucre pour un litre
- L’Extra dry ou Extra sec : entre 12 et 17 grammes de sucre pour un litre
- Le Sec : entre 17 et 32 grammes de sucre pour un litre
- Le Demi-sec : entre 32 et 50 grammes de sucre pour un litre
- Le Doux : au-delà de 50 grammes de sucre pour un litre